直营店在产品、材料以及人工等各项生产流程上更为可控，容易实现标准化管理。
加盟模式低成本、低风险、扩张迅速，但较难管控。以加盟模式闻名的华莱士，就曾多次被曝出卫生和食品安全问题，被点名罚款、约谈整顿已是常事，但直到，这一问题都未得到解决。而烘焙食品讲究新鲜，对于材料的要求就更加严格。
目前来看，新旧品牌在模式的选择上并无明显区隔，比如好利来、爸爸糖都是采用加盟模式，虎头局、墨茉点心局等都是直营模式。
有资本从业者认为，产品矩阵较单一的烘焙品牌比较容易把控供应链，更加适合做加盟，而产品矩阵相对多样的烘焙品牌可能更需要强大的现金流来拓展直营店。
而在选址上，我们看到主流的新老品牌大都以商圈为重点区域，将目标客户锁定在年轻人、白领阶层。以虎头局为例，其在北京的门店，大都开在通州万达、合生汇、华贸中心等商圈；墨茉点心局同样是位于朝阳大悦城、合生汇、来福士等商场内。但社区可能才是真正的大本营，根据百炼智能提供的数据，目前中国烘焙门店的选址位于社区的门店约占行业总数的87.93%。
不难发现，新旧品牌在产品、商业模式和选址等方面都没有特别大的区别，他们的不同主要体现在营销上。
在传统品牌还停留在门口发传单、做地推，靠图文海报招揽生意时，在小红书、抖音等各个社交平台，无孔不入的KOL、KOC已经成为新品牌们抢占市场的关键。
红餐网曾提到，虎头局入驻抖音后，就曾大量招募达人，依据城市维度，每月定期招募500-800位达人，带动平台2000+达人主动带货。并招募300+达人从0到1自孵化直播达人，每月达人直播固定营收产出已超过了120万元。
然而这样的玩法可复制性过高，却并非核心竞争力，如果老品牌学会了营销玩法呢？好利来近两年就开始在营销上持续发力，推爆款、玩联名等营销玩法丝毫不输，中秋哈利波特的联名礼盒甚至在小红书上成为潮流。
跟这些已经在市场沉淀多年、已经规模化的品牌相比，新品牌的市场空间又在哪里？